Balıkesir Üniversitesi Edremit Meslek Yüksekokulu Öğretim Görevlisi Oleolog Dr. Mücahit Kıvrak, erken ve olgun hasat zeytinlerinden elde edilen zeytinyağlarının lezzet ve içerik açısından birbirinden farklı olduğunu belirtti.
Dr. Mücahit Kıvrak yaptığı açıklamada, hava soğumaya başladıktan sonra zeytinin renk değiştirerek pembeleştiğini ve siyaha döndüğünü, bu farklı dönemlerdeki zeytinlerin birbirlerinden farklı içeriklere sahip olduğunu ifade etti.
Kıvrak, “Erken hasat zeytinyağlarında daha fazla koku bulursunuz. Daha fazla aromatik özellik bulursunuz. Yağ asitliği daha düşüktür göreceli olarak. Olgun hasatta da yine bizim aslında istediğimiz şeylerden skualen maddesi fazlalaşır bu sefer de özellikle kabuğun etrafında ve kabukta fazla miktarda olur” dedi.
Zeytinin olgunlaşma esnasında su kaybederek ağırlığını azalttığını ve lezzetinin oturduğunu belirten Kıvrak, sofralık zeytinlerde olduğu gibi yağda da erken hasat ve olgun hasat ayrımı yaptıklarını kaydetti.
Mücahit Kıvrak, bu sayede dört farklı zeytinyağı çeşidi elde ettiklerini, ayrıca yeşil çizik kırma veya salamura gibi işlemlerle farklı lezzetler aldıklarını ve vücuda yararlı yağ asitlerinin alındığını dile getirdi. Bu durumun, sezonu uzatarak üreticinin daha fazla zamanda ürününü toplamasını da sağladığını sözlerine ekledi.
Kaynak: İHA
